QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE

Chocolate có là loại thực phẩm ứng dụng nhiều trong cuộc sống. Vậy trong công nghiệp, quy trình sản xuất chocolate gồm các bước như thế nào, cùng iLAB tìm hiểu nhé.

Thu hoạch và chế biến cacao

Bước 1: Hái và tách vỏ

Bước 2: Lên men hạt cacao

Tiếp theo, hạt sẽ trải qua quá trình lên men. Trong thời gian này, hạt được chuyển sang màu nâu. Mất khoảng năm hoặc tám ngày cho quá trình này.

Bước 3: Sấy hạt cacao

Sau khi lên men, hạt cacao phải được sấy khô trước khi được cho vào các bao tải vận chuyển đến các nhà sản xuất chocolate bằng cách phơi dưới ánh nắng mặt trời. Quá trình sấy thường mất khoảng một tuần và kết quả là hạt thành phẩm có trọng lượng bằng phân nửa ban đầu.

Sản xuất chocolate

Nhìn chung, quy trình sản xuất hơi khác nhau do các loại cacao khác nhau, nhưng hầu hết các nhà máy sử dụng các máy móc tương tự nhau để tách hạt ca cao thành bơ cacao và chocolate.

Bước 1: Rang và sàng cacao

Rang giúp phát triển màu sắc và hương vị của hạt một cách hoàn thiện nhất, khẩu vị đạt chuẩn của một thanh chocolate hảo hạng. Vỏ ngoài của hạt được loại bỏ, và phần thịt hạt bên trong bị nghiền thành những mảnh nhỏ gọi là “ngòi cacao” (cocoa nibs). Quá trình rang làm cho vỏ của cacao trở nên giòn và ngòi cacao đi qua một loạt các bước sàng, lọc và phân loại ngòi theo kích thước (winnowing).

Bước 2: Nghiền ngòi cacao

Nghiền là quá trình mà ngòi cacao được chuyển thành “dịch cacao”, còn được gọi là chocolate không ngọt (unsweetened chocolate) hoặc khối cacao (cocoa mass). Quá trình nghiền này tạo ra nhiệt và ngòi cacao được chuyển thành chất lỏng vì lượng chất béo có trong ngòi bắt đầu tan chảy. Dịch cacao sau đó được trộn với bơ cacao và đường. Với sản phẩm chocolate sữa, sữa tươi nguyên chất, cô đặc hoặc bột sữa nguyên kem được thêm vào, tùy thuộc vào công thức và phương pháp sản xuất của từng công ty.

Bước 3: Trộn dịch cacao và đổ khuôn chocolate

Sau quá trình trộn, hỗn hợp tiếp tục được tinh chế để đưa kích thước hạt của sữa và đường đạt được độ mịn mong muốn. Bột cacao được trộn lại với bơ và dịch với liều lượng khác nhau để tạo ra các loại chocolate có đặc trưng riêng. Các thành phần chung cơ bản được đề cập theo thứ tự số lượng cao nhất trước tiên như sau:

Chocolate sữa – đường, sữa hoặc sữa bột, bột cacao, dịch cacao, bơ cacao, lecithin và vanilla.

Chocolate trắng – đường, sữa hoặc sữa bột, dịch cacao, bơ cacao, lecithin và vanilla.

Chocolate đen – bột cacao, dịch cacao, bơ cacao, đường, lecithin và vanilla.

Sau khi trộn xong, đổ khuôn là quy trình cuối cùng để có được chocolate thành phẩm. Bước này cho phép dịch cacao được làm mát và đông cứng thành các hình dạng khác nhau tùy thuộc vào khuôn. Cuối cùng chocolate được đóng gói và phân phối trên toàn thế giới.

Nguồn : Thanh Tú

CÔNG TY TNHH ILAB Chuyên cung cấp các Thiết bị thí nghiệm cho ngành Thực phẩm , các thiết bị phân tích chuyên sâu …v…v…

Liên hệ : 02866525193 để được hỗ trợ