QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CAM ÉP

Theo khảo sát của một công ty nghiên cứu thị trường hàng năm, thị trường nước giải khát không có gas tăng 10% trong khi nước có gas giảm 5%. Điều này cho thấy cả thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng đang dần có xu hướng chú ý lựa chọn dùng các loại nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên, giàu vitamin và khoáng chất, ít các hóa chất tạo hương vị và màu sắc.

Nước cam đóng hộp bắt đầu lên ngôi kể từ năm 1944, khi các nhà khoa học tìm ra cách để cô cạn và đông lạnh nước cam mà không làm mất đi hương vị, các vitamin có bên trong. Nước cam ép là một loại thức uống phổ biến mang tính giải khát và cung cấp vitamin. Vậy một chai nước cam ép được sản xuất như thế nào? Hãy cùng tìm hiểu về quy trình sản xuất của nó nhé!

Giá trị dinh dưỡng của cam

Cam cung cấp vitamin C, có tác dụng tăng sức đề kháng của cơ thể và tăng khả năng hấp thụ sắt của cơ thể,… Hàm lượng chất khoáng trong cam khá cao, đặc biệt là canxi chứa nhiều trong vỏ cam giúp ngăn ngừa tình trạng loãng xương.

Flavonoid có trong nước cam sẽ kết hợp với vitamin C, giúp tăng cường hệ miễn dịch và bảo vệ mao mạch. Nước cam tươi còn là nguồn cung cấp phong phú thiamine và folate. Thiamine tham gia vào quá trình tổng hợp năng lượng, còn folate ngăn ngừa những khiếm khuyết như bệnh nứt đốt sống ở bào thai.

Quy trình sản xuất cam ép

Lựa chọn nguyên liệu cam thô

Để đảm bảo chất lượng nước cam, chúng ta cần chọn những quả cam tươi, chín đều, có hương vị thơm ngon, mọng nước nhưng không bị sâu bệnh.

Rửa

Nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát theo nguyên liệu và dây chuyền, giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu…

Phân loại kích thước quả

Sau khi phân loại, quả sẽ đi qua bàn định cỡ, phân quả thành các luồng kích thước khác nhau theo đường kính của quả. Một bàn định cỡ thường được tạo thành từ một loạt các con lăn xoay khi trái cây đi qua. Khoảng cách giữa các con lăn được cài sẵn và tốc độ con lăn tăng dần khi trái cây di chuyển trên bàn. Trong bộ con lăn đầu tiên, quả nhỏ nhất rơi vào giữa khe băng tải mang đến bộ chiết phù hợp với phạm vi kích thước của quả. Khi khoảng cách tăng lên, trái lớn hơn sẽ đi qua các con lăn và vào máy chiết đã được cài đặt sẵn phạm vi kích thước đã xác định.

Chiết xuất nước cam ép

Mục đích của quá trình ép là thu được càng nhiều nước càng tốt, đồng thời ngăn các phần xơ của quả, tinh dầu và các thành phần khác lẫn vào nước ép. Những yếu tố này có thể dẫn đến vị đắng hoặc các khuyết tật khác trong quá trình bảo quản nước ép sau đó.

Hiệu quả trích ly dịch quả xác định chất lượng và năng suất của sản phẩm. Do vậy, nó có tác động lớn đến tổng kinh tế của hoạt động ngành chế biến trái cây.

Lọc

Nước cam chiết xuất có chứa một số chất rắn lơ lửng. Chúng không chỉ ảnh hưởng đến vẻ ngoài của nước ép thành phẩm mà còn khiến chúng dễ bị hỏng. Vì vậy lọc là một quá trình cần thiết. Đối với nước trái cây bị vẩn đục, việc lọc giúp loại bỏ các hạt lơ lửng lớn mà không làm hỏng màu sắc, hương vị và mùi vị của thành phẩm. Đối với nước trái cây trong, chúng cần lọc tinh sau khi lọc thô, loại bỏ tất cả các chất rắn lơ lửng và các hạt keo có thể gây ra kết tủa.

Trộn và thêm đường

Để cải thiện hương vị nước cam ép và đáp ứng sở thích của khách hàng. Chúng ta cần trộn và thêm đường để điều chỉnh tỷ lệ đường và acid. Tỷ lệ đường và acid tốt nhất là từ 13:1 đến 15:1, nếu không sẽ làm mất đi hương vị ban đầu của nước cam.

Khử khí nước cam ép

Oxy, Nitơ, Carbon dioxide có trong tế bào quả sẽ hòa tan trong nước cam trong quá trình chế biến hoặc bám vào các hạt quả. Bên cạnh đó, sự tiếp xúc của nước quả và không khí trong quá trình chế biến sẽ làm tăng hàm lượng khí. Oxy sẽ làm hỏng vitamin C và phản ứng của chúng với các thành phần khác nhau trong nước trái cây sẽ phá hủy hương vị, màu sắc. Những tác động bất lợi này sẽ được củng cố bằng cách sưởi ấm. Vì vậy, trước khi thanh trùng, chúng ta cần khử khí để loại bỏ lượng oxy dư thừa. Công nghệ khử khí bao gồm phương pháp chân không, phương pháp trao đổi nitơ, phương pháp enzyme và quá trình chống oxy hóa.

Đồng nhất hóa nước cam ép

Đồng nhất hóa là một quá trình bổ sung để làm nước cam đục, thường là đối với những loại được đóng trong chai thủy tinh. Sau khi đi qua thiết bị đồng nhất, các hạt trong nước quả được nghiền nhỏ hơn và thống nhất. Việc đồng nhất hóa thúc đẩy quá trình đùn pectin và làm cho nó trộn đều với nước trái cây. Bằng cách này, chúng ta có thể nhận được nước cốt đục mà không có điều kiện tách lớp hoặc kết tủa.

Thanh trùng nước cam

Việc thanh trùng có thể loại bỏ các sinh vật hư hỏng trong nước cam và thụ động các enzym có thể gây ra các biến đổi hóa học. Nhưng đun nóng có thể làm hỏng chất lượng của nước cam. Vì vậy, để đạt được hiệu quả tiệt trùng và giảm ảnh hưởng đến chất lượng nước trái cây, chúng ta cần kiểm soát nhiệt độ và thời gian đun. Thông thường, chúng ta nên áp dụng phương pháp khử trùng bằng HTST, 93℃ ± 2℃ trong 15-30 giây hoặc hơn 120℃ trong 3-10 giây.

Chiết rót và làm lạnh

Nước cam đã thanh trùng (nhiệt độ khoảng 85℃) được bơm vào giỏ sạc và đổ đầy vào lon. Nước cam nên được giữ trong giỏ sạc ít hơn 2 phút để giảm sự thay đổi hương vị. Sau khi chiết rót và niêm phong, các lon nước cam được đặt úp ngược trong 20 phút để khử trùng nắp bằng nhiệt độ cao của nước cam. Sau đó, làm lạnh lon nước cam bằng cách phun nước lạnh và hạ nhiệt độ xuống dưới 38℃. Nhiệt lượng dư thừa có thể giúp làm khô bề mặt bên ngoài và ngăn ngừa gỉ sét.

Một số máy đồng hóa do công ty ILAB cung cấp

Nguồn: tổng hợp

CÔNG TY TNHH ILAB Chuyên cung cấp các Thiết bị thí nghiệm cho ngành F&B, các thiết bị phân tích chuyên sâu …v…v…

Liên hệ : 02866525193 để được hỗ trợ